INTRODUCCIÓN
Las bebidas fermentadas gozan de una gran popularidades y cada año se consumen considerables cantidades de éstas en todo el mundo. En México, su elaboración data de la época precolombina, y se sabe, por ejemplo, que durante esta época se preparaban e ingerían productos fermentados provenientes del maíz, agave, así como de diferentes frutas, entre ellas la uva silvestre. Al respecto, existen documentos que señalan que en el continente americano existían varias especies de vides salvajes o cimarronas tales como: vitis rupestris, vitis labrusca y vitis berlandieri, las cuales, por cierto, producían enormes cantidades de racimos de uvas (Ramos-Covarrubias, 2007)
Las vides silvestres en el México prehispánico.
Los indígenas utilizaban vides salvajes para hacer una bebida, que a la fecha se hace en algunos lugares del estado de Coahuila, y se le conoce como vino de Acachul. A este fermentado de vides silvestres de alta acidez se le agregaban otras frutas y miel, con el fin de nivelar la misma y favorecer la fermentación (Valle, 1958). A pesar de lo anterior, existe la creencia generalizada de que el vino en México se empezó a producir a partir de la llegada de los españoles al nuevo continente, quienes trajeron consigo a la Vitis vinífera europea, la uva comúnmente empleada para elaborar los vinos que hoy conocemos. Independientemente de lo anterior, la llegada de la Vitis vinífera europea marcó el inicio formal de la vitivinicultura en la Nueva España.
Expansión del cultivo de la vid durante la colonia
Una vez que los conquistadores españoles se asentaron en el nuevo mundo, comenzaron a producir sus propios alimentos y bebidas. Una de ellas fue, por supuesto, el vino, que no podía faltar en sus mesas. Debido a las condiciones geográficas y climatológicas, además de uvas silvestres (cimarronas), injertaron a éstas las especies europeas, dando lugar así al panorama enológico de La Nueva España (ahora México), el cual parecía tener un futuro prometedor. Por eso, ya desde 1524 Hernán Cortés, como primer capitán general y gobernador de la Nueva España, ordenó a los colonizadores plantar mil viñas por cada cien indígenas que tuvieran encomendados (Cruz,1995). Al darse cuenta de que las características de la tierra y el clima de algunas regiones de La Nueva España eran ideales para el cultivo de la vid, Carlos I de España, ordenó en 1531 que todos los navíos que se dirigían al nuevo continente llevaran viñas y olivos para ser plantados. Ese mismo año Fray Toribio de Benavente, ya escribía sobre los viñedos de Val de Cristo, en los alrededores de Puebla (Motolinia, 2001). También se tienen testimonios de plantaciones en Michoacán. Así, hacia 1534, los viñedos en algunas regiones cercanas a la ciudad de México y en lugares más distantes estaban bien establecidos. (Faesler y Cerón, 2003)
Para el 29 de Diciembre de 1547, luego de establecer el orden entre los cristianos en las poblaciones de las Indias se ordenó que: "…edificadas las casas y hechas las sementeras, procuren cultivar la tierra, y aumentarla con nuevas plantas de viñas y árboles de fruta para su sustentación y provecho, y descubrir mineros y otras cosas que puedan ser aprovechados" (Cruz, 1995)" de ahí que el cultivo de la vid comenzó su expansión cada vez más a zonas menos habitadas, hacia el norte de la Nueva España en la búsqueda de más riqueza. Colonizadores, militares y en ocasiones misioneros y frailes, viajaban hacia estas zonas antes no conocidas, por lo que se comienzan a fundar casas vinícolas de las cuales su añejamiento perdura hasta la actualidad.
Cabe señalar que uno de los curiosos errores lingüísticos más añejos en la cultura del mexicano promedio es nombrar genéricamente "vino" a cualquier bebida embriagante (exceptuando por su puesto a la cerveza).
Esta degeneración conceptual del mexicano que existe en torno a la palabra vino fue acuñada desde aquellas fechas, ya que el Derecho Indiano no hacia distinción alguna entre el vino y cualquier otro fermentado o destilado. Sonia Corcuera de Mancera (1997), describe como un desatino de los evangelizadores dio lugar a no discriminar en los textos doctrinales entre pulque y vino, otorgando a ambas bebidas embriagantes la denominación genérica de "vino.
